Boccassien - Cuisinne locale
La cuisine des Boccasien

Recettes locales

La pissaladière

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers.


Ingrédients

- 500g de farine
- 2 oeufs
- 100g de beurre
- 100g d'huile
- sel
- eau
- 1,5kg d'oignons
- 1 petit verre d'anchois au sel
- 50g d'olives noires

Faire la pâte, la laisser reposer une heure.
Faire cuire 1,5kg d'oignons très doucement couverts et y ajouter quelques tomates concassées.
Une fois cuits, écraser deux ou trois anchois, mélanger. Mettre sur la pâte étendue dans la tourtière bien huilée et y piquer quelques olives noires.
Mettre au four
On peut encore faire la pissaladière sans oeuf en mettant une quantité plus forte d'huile dans la pâte et un paquet de levure.

Recette de Madame Lucienne CARAMELLO

Les petits farcis

Les petits farcis trouvent leur origine dans l'arrière-pays niçois. Pour les femmes de paysans, c'était «l'art d'accommoder les restes». Les puristes diront que ce plat se réalise à base de daube de bœuf et non de porc et de veau. Quant aux légumes, vous pouvez les adapter selon vos goûts.

Faut-il servir les petits farcis chaud, tièdes ou froids ? Surtout pas chaud, car sous l'effet de la chaleur les saveurs sont atténuées. Les farçis peuvent être servis froids mais à condition qu'ils n'aient pas séjourné au réfrigérateur.

Prendre oignons, courgettes rondes, aubergines et pommes de terre.

Éplucher les oignons d'égale grosseur, laver les courgettes, les pommes de terre et les aubergines. (Il n'est pas nécessaire de les éplucher)
Les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes pour les attendrir et les égoutter.
À l’aide d'une cuillère, creuser les et conserver l'intérieur des oignons et des courgettes.
Ranger dans un plat à gratin, les farcir et les gratiner, saupoudrer de fromage et de chapelure. Arroser d'huile.

Farce :
Employer les restes d'un pot au feu, du veau, du porc, le tout haché finement.
Sinon faire dorer à la poêle des tranches de veau ou de porc.
Ajouter le talon de jambon haché finement, ainsi que l'intérieur des légumes.
Faire revenir un oignon haché, ajouter la viande, le jambon (de la chair à saucisses : facultatives), du pain trempé dans du lait et bien pressé, du sel, du poivre, du fromage râpé et un œuf entier bien battu.

Lier avec le lait et un peu de farine.

Recette de Berthe

L'aïoli

Typiquement méditerranéen, le beurre de la provence, autrefois l’Aïoli était le plat rituel du vendredi qui était composé autour d’une sauce.

l’aïoli se prépare sans moutarde et sans pomme de terre en effet les recettes qui en font références sont modernes puisque la pomme de terre a été introduite au XVIII ème siècle et devenu plus populaire au XIX ème. Pour ma part j’ai un peu déformé la recette classique et j’utilise un peu de moutarde, et un petit mixeur (tout le monde n’a pas un mortier dans sa cuisine). Et j’ajoute une pointe de safran.

L'aïoli, c'est une sauce et c'est aussi tout un repas !
C'est une sauce à l'ail et à l'huile d'olive forte et savoureuse et c'est un repas maigre.
Mais que l'on ne s'y trompe pas, c'est surtout une fête magnifique !

Il faut quelques morceaux de filets de morue épais que l'on fera tremper au moins 36 heures avant de les mettre à cuire, une dizaine de minutes, dans de l'eau frémissante sans bouillir.
Ensuite les légumes : les pommes de terre en robe des champs, cuites sans leur peau, les carottes entières, du chou fleur, des betteraves rouges, des haricots et des artichauts.
Chaque légume doit être cuit séparément.
Il faut aussi des œufs durs écalés, des escargots, les petits-gris que l'on aura fait jeûner durant plusieurs jours avant de les faire cuire dans de l'eau salée et parfumée d'herbes.
Pour la sauce, écraser dans un mortier en marbre, une dizaine de gousses d'ail pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez une pomme de terre cuite et tiède et pilez à nouveau.
Mettre deux jaunes d'œufs puis on monte l'aïoli en versant l'huile d'olive petit à petit au début et plus rapidement ensuite, salez et c'est tout !

Après il n'y a plus qu'à faire la sieste !!!

Soupe au pistou

Couper en dés carottes, poireaux, navets (peu), courgettes, une branche de céleri, pommes de terre.
Faire suer quelques minutes avec une cuillère d’huile d’olive.
Ajouter haricots verts plats des papes coupés, des haricots blancs et rouges écossés et une tomate pelée.
Mouiller à fleur avec de l’eau, saler et poivrer.
Cuire une bonne heure, mettre les petits coudes et laisser sur le feu à petite ébullition environ vingt minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps préparer le pistou.
Dans le mortier, piler d’abord le basilic, après les gousses d’ail et les tomates pelées.
Monter à l’huile d’olive, environ dix cuillères à soupe.
Ajouter cette pommade à la soupe et laisser infuser couvert pendant un quart d’heure environ.
On peut servir avec du parmesan, du rouge ou du gruyère suivant les goûts.

Recette de Madame Marthe FERRERO

Barigoule

- Oignons frais
- Carottes
- Pommes de terre
- Petits artichauts
- Sel, poivre
- Ail, persil
- Bouillon de volaille
Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive et mettre ensuite les carottes coupées en rondelles, les pommes de terre coupées en gros cubes,
le artichauts coupés en quatre puis couvrir avec le bouillon de volaille.
Saler et poivrer.
Laisser cuire environ 25 minutes puis mettre un hachis d'ail et de persil.

Recette de Madame Marie Louise OLIVIER

 
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